香腸原名臘腸。當(dāng)初為什么叫臘腸呢，因?yàn)閭鹘y(tǒng)的制作香腸時(shí)間都在寒冬臘月，所以叫臘腸。不分季節(jié)可常年生產(chǎn)，再叫臘腸就沒(méi)有現(xiàn)實(shí)意義，中國(guó)香腸在世界上很有名氣。外國(guó)人把用中國(guó)配方和工藝制成的香腸，叫做中國(guó)香腸。

　　為什么改叫香腸呢？說(shuō)起來(lái)有段故事。古時(shí)候，在羊城（今廣州）有家肉鋪，掌柜的姓黃，為人聰明，善于經(jīng)商。一天，有位顧客，兩眼盯著臘腸轉(zhuǎn)；左看右看，蕞后拿起一根來(lái)，用鼻子聞了聞，問(wèn)道：“這是什么腸子”，黃掌柜滿臉堆笑地回答：“臘腸”；顧客聽(tīng)了，二話沒(méi)說(shuō)，扭頭就走。黃掌柜心里納悶，怎么不問(wèn)價(jià)錢就走呢？這里一定有原因。他拿了兩根煮熟的臘腸，追了上去，問(wèn)道：“先生，贈(zèng)送您兩根嘗嘗”，顧客擺擺手說(shuō)“我不吃辣椒，謝謝”黃掌柜這才明白，顧客把“臘”和“辣”兩個(gè)字混淆了。便進(jìn)行解釋。顧客這才接過(guò)臘腸。放進(jìn)嘴里一嚼，滿嘴里濃郁的香味，立刻引起了食欲。于是買了幾斤。從此，黃掌柜把臘腸改名為香腸，并用紙寫上香腸兩個(gè)大字，掛在臘腸上。這樣一來(lái)，肉鋪的生意也興旺了起來(lái)。后來(lái)這家肉鋪，改名香腸店了。雖然這是傳說(shuō)，但是臘腸的味道確實(shí)很香，聰明的黃掌柜把臘腸改名為香腸，是名副其實(shí)的。從這以后，香腸的名字就傳開(kāi)了。

　　我國(guó)的香腸（也稱臘腸）距今已有1000多年的歷史，比較馳名的有廣東香腸、四川香腸、江蘇如皋香腸、浙江 豬牛肉混合香腸、湖南大香腸等，各種香腸各有不同的加工方法及其特色

　　廣東香腸具有外形美觀、色澤明亮、香味醇厚、鮮味可口、皮薄肉嫩的特色。廣式香腸的花色品種繁多，主要有生抽腸、老抽腸、鮮鴨干腸、臘金銀腸、豬心腸、瘦豬肉腸、蠔豉腸、鮮蝦腸、蛋黃腸、玫瑰豬肉腸、牛肉腸、雞肉腸、鴨肉腸、冬菇腸、魷魚(yú)腸、堯柱凍以及具有地方特色的東莞臘腸等幾十種。

　　四川香腸花色品種也很多。根據(jù)消費(fèi)者的不同需要，可以制成麻辣味的，咸甜味的，香蕉、檸檬、玫瑰、桂花味的，或添加蝦米、花生仁、芝麻、棗子的，還有用橘紅等蜜餞制成的。近年來(lái)又發(fā)展了用牛肉、羊肉或兔肉灌制的香腸，風(fēng)味獨(dú)特。

　　江蘇如皋香腸是江蘇省的名產(chǎn)。它選取優(yōu)質(zhì)豬肉作原料，配以上等輔料，精心加工，香味濃郁，甜中有咸，美味可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。

　　浙江 豬、牛肉混合香腸是選用牛肉、肥豬肉原料混合制成的。成品肉質(zhì)柔軟，光澤紅亮，香郁味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有特殊風(fēng)味，是一種受群眾歡迎的食品。

　　湖南大香腸的特點(diǎn)是：香味可口，回味無(wú)窮，營(yíng)養(yǎng)豐富。

　　春節(jié)灌香腸的歷史

　　提起臘味無(wú)人不知、無(wú)人不曉，但又有誰(shuí)會(huì)去探索它的來(lái)由呢？

　　具有香、脆、爽、回味無(wú)窮的臘味至今已有300多年的歷史，遠(yuǎn)在清朝初期，太平盛世，人生活富庶，六畜興旺，當(dāng)時(shí)的豬肉除正常屠宰銷售外常有剩余。一次偶然的機(jī)會(huì)，當(dāng)?shù)赜幸粋€(gè)村民把剩余的豬肉用食鹽鋪撒面上，次日又將用鹽腌制了一夜的豬肉用繩吊掛起來(lái)，時(shí)值冬至，連日大雪，無(wú)法出門，那戶人家便將腌制的豬肉取下煮食，卻發(fā)現(xiàn)味道不同一般，咸香可口。從此，用鹽腌制豬肉成臘味的工藝便流傳開(kāi)來(lái)。

　　到可追溯的上世紀(jì)的1912年，以關(guān)遂昌等人為代表，對(duì)臘味的加工制作有了進(jìn)一步的研究和發(fā)展，他們以杉木為支架，以竹笏扎搭五、六米高的曬棚，頂部蓋上松樹(shù)皮，四周無(wú)遮擋，以便通風(fēng)，避免太陽(yáng)直接曬射。白天在涼棚晾曬，晚上五更天將臘味從棚里晾出露天外“打冷風(fēng)”，至日出后又將臘味收回涼棚，反復(fù)晾曬直至臘味風(fēng)干至成品。經(jīng)過(guò)不斷積累經(jīng)驗(yàn)，終于創(chuàng)造出別具一格、風(fēng)味獨(dú)特的臘味。由于品質(zhì)獨(dú)特，濃香可口，回味無(wú)窮，一時(shí)間，臘味聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。至 上世紀(jì)三十年代，老字號(hào) “遂昌號(hào)”臘味已經(jīng)遠(yuǎn)銷香港和馬來(lái)西亞、新加坡、菲律賓等東南亞地區(qū)，深受消費(fèi)者的歡迎。

　　現(xiàn)在的臘味品種更為豐富，有臘肉、臘腸、臘狗、臘鴨、臘雞、臘蛋等品種，一般選用農(nóng)家飼養(yǎng)了200天到250天以上的生豬、鴨和雞，選用農(nóng)家野外飼養(yǎng)的雞、鴨，約重3市斤左右，臘狗則選用5-7市斤左右的小狗。

　　臘味的品質(zhì)與季節(jié)的選擇有密切的關(guān)聯(lián)，每年只能利用寒露節(jié)至小寒節(jié)之間的秋冬季進(jìn)行生產(chǎn)，提前或超出此時(shí)間生產(chǎn)出來(lái)的臘味，就會(huì)失去臘味獨(dú)有的風(fēng)味。