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中國(guó)香腸有1000多年歷史,香腸原名臘腸,當(dāng)初為什么叫臘腸呢?
時(shí)間:2021-11-18 瀏覽:4012次

  香腸原名臘腸。當(dāng)初為什么叫臘腸呢,因?yàn)閭鹘y(tǒng)的制作香腸時(shí)間都在寒冬臘月,所以叫臘腸。不分季節(jié)可常年生產(chǎn),再叫臘腸就沒(méi)有現(xiàn)實(shí)意義,中國(guó)香腸在世界上很有名氣。外國(guó)人把用中國(guó)配方和工藝制成的香腸,叫做中國(guó)香腸。

  為什么改叫香腸呢?說(shuō)起來(lái)有段故事。古時(shí)候,在羊城(今廣州)有家肉鋪,掌柜的姓黃,為人聰明,善于經(jīng)商。一天,有位顧客,兩眼盯著臘腸轉(zhuǎn);左看右看,蕞后拿起一根來(lái),用鼻子聞了聞,問(wèn)道:“這是什么腸子”,黃掌柜滿臉堆笑地回答:“臘腸”;顧客聽(tīng)了,二話沒(méi)說(shuō),扭頭就走。黃掌柜心里納悶,怎么不問(wèn)價(jià)錢就走呢?這里一定有原因。他拿了兩根煮熟的臘腸,追了上去,問(wèn)道:“先生,贈(zèng)送您兩根嘗嘗”,顧客擺擺手說(shuō)“我不吃辣椒,謝謝”黃掌柜這才明白,顧客把“臘”和“辣”兩個(gè)字混淆了。便進(jìn)行解釋。顧客這才接過(guò)臘腸。放進(jìn)嘴里一嚼,滿嘴里濃郁的香味,立刻引起了食欲。于是買了幾斤。從此,黃掌柜把臘腸改名為香腸,并用紙寫上香腸兩個(gè)大字,掛在臘腸上。這樣一來(lái),肉鋪的生意也興旺了起來(lái)。后來(lái)這家肉鋪,改名香腸店了。雖然這是傳說(shuō),但是臘腸的味道確實(shí)很香,聰明的黃掌柜把臘腸改名為香腸,是名副其實(shí)的。從這以后,香腸的名字就傳開(kāi)了。

  我國(guó)的香腸(也稱臘腸)距今已有1000多年的歷史,比較馳名的有廣東香腸、四川香腸、江蘇如皋香腸、浙江 豬牛肉混合香腸、湖南大香腸等,各種香腸各有不同的加工方法及其特色

  廣東香腸具有外形美觀、色澤明亮、香味醇厚、鮮味可口、皮薄肉嫩的特色。廣式香腸的花色品種繁多,主要有生抽腸、老抽腸、鮮鴨干腸、臘金銀腸、豬心腸、瘦豬肉腸、蠔豉腸、鮮蝦腸、蛋黃腸、玫瑰豬肉腸、牛肉腸、雞肉腸、鴨肉腸、冬菇腸、魷魚(yú)腸、堯柱凍以及具有地方特色的東莞臘腸等幾十種。

  四川香腸花色品種也很多。根據(jù)消費(fèi)者的不同需要,可以制成麻辣味的,咸甜味的,香蕉、檸檬、玫瑰、桂花味的,或添加蝦米、花生仁、芝麻、棗子的,還有用橘紅等蜜餞制成的。近年來(lái)又發(fā)展了用牛肉、羊肉或兔肉灌制的香腸,風(fēng)味獨(dú)特。

  江蘇如皋香腸是江蘇省的名產(chǎn)。它選取優(yōu)質(zhì)豬肉作原料,配以上等輔料,精心加工,香味濃郁,甜中有咸,美味可口,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。

  浙江 豬、牛肉混合香腸是選用牛肉、肥豬肉原料混合制成的。成品肉質(zhì)柔軟,光澤紅亮,香郁味美,營(yíng)養(yǎng)豐富,具有特殊風(fēng)味,是一種受群眾歡迎的食品。

  湖南大香腸的特點(diǎn)是:香味可口,回味無(wú)窮,營(yíng)養(yǎng)豐富。

  春節(jié)灌香腸的歷史

  提起臘味無(wú)人不知、無(wú)人不曉,但又有誰(shuí)會(huì)去探索它的來(lái)由呢?

  具有香、脆、爽、回味無(wú)窮的臘味至今已有300多年的歷史,遠(yuǎn)在清朝初期,太平盛世,人生活富庶,六畜興旺,當(dāng)時(shí)的豬肉除正常屠宰銷售外常有剩余。一次偶然的機(jī)會(huì),當(dāng)?shù)赜幸粋€(gè)村民把剩余的豬肉用食鹽鋪撒面上,次日又將用鹽腌制了一夜的豬肉用繩吊掛起來(lái),時(shí)值冬至,連日大雪,無(wú)法出門,那戶人家便將腌制的豬肉取下煮食,卻發(fā)現(xiàn)味道不同一般,咸香可口。從此,用鹽腌制豬肉成臘味的工藝便流傳開(kāi)來(lái)。

  到可追溯的上世紀(jì)的1912年,以關(guān)遂昌等人為代表,對(duì)臘味的加工制作有了進(jìn)一步的研究和發(fā)展,他們以杉木為支架,以竹笏扎搭五、六米高的曬棚,頂部蓋上松樹(shù)皮,四周無(wú)遮擋,以便通風(fēng),避免太陽(yáng)直接曬射。白天在涼棚晾曬,晚上五更天將臘味從棚里晾出露天外“打冷風(fēng)”,至日出后又將臘味收回涼棚,反復(fù)晾曬直至臘味風(fēng)干至成品。經(jīng)過(guò)不斷積累經(jīng)驗(yàn),終于創(chuàng)造出別具一格、風(fēng)味獨(dú)特的臘味。由于品質(zhì)獨(dú)特,濃香可口,回味無(wú)窮,一時(shí)間,臘味聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。至 上世紀(jì)三十年代,老字號(hào) “遂昌號(hào)”臘味已經(jīng)遠(yuǎn)銷香港和馬來(lái)西亞、新加坡、菲律賓等東南亞地區(qū),深受消費(fèi)者的歡迎。

  現(xiàn)在的臘味品種更為豐富,有臘肉、臘腸、臘狗、臘鴨、臘雞、臘蛋等品種,一般選用農(nóng)家飼養(yǎng)了200天到250天以上的生豬、鴨和雞,選用農(nóng)家野外飼養(yǎng)的雞、鴨,約重3市斤左右,臘狗則選用5-7市斤左右的小狗。

  臘味的品質(zhì)與季節(jié)的選擇有密切的關(guān)聯(lián),每年只能利用寒露節(jié)至小寒節(jié)之間的秋冬季進(jìn)行生產(chǎn),提前或超出此時(shí)間生產(chǎn)出來(lái)的臘味,就會(huì)失去臘味獨(dú)有的風(fēng)味。